Cochinillo a la segoviana

Ingredientes:

• 1 cochinillo de cuatro a cuatro kilos y medio (limpio).
• 100 gr. de manteca de cerdo.
• 2 palos de laurel.
• Agua y sal.

Elaboración:

Con la ayuda de un cuchillo (de golpe o en su defecto uno grande), marcar longitudinalmente la columna del cochinillo (por el interior) y sazonar. Disponer en una cazuela de barro con la piel hacia abajo, poner unos palos de laurel debajo del tostón (para que no este en contacto con la tartera) y añadir un dedo de agua.

Precalentar el horno a 180º C. Introducir el tostón o cochinillo durante una hora. Transcurrido este tiempo lo sacaremos y le daremos la vuelta, la piel hacia arriba, pinchando ésta para que no se nos formen burbujas de aire y le untamos la manteca con ayuda de un pincel. Volver a introducir el cochinillo en el horno durante unos 45 minutos más o menos, transcurrido el cual tendrá un bonito color dorado, homogéneo y la piel estará crujiente. Rectificar de sal.

Para que podamos trinchar el cochinillo con el borde de un plato, éste debe salir bien crujiente.